茶叶按照季节采制可分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。
按照各种毛茶或精制茶叶再加工可分为花茶、紧压茶、萃取茶、药用保健茶、含茶饮料等。
唐代茶文化的形成与禅教的兴起有关，因茶有提神益思，生津止渴，故寺庙崇尚饮茶，在寺院周围植茶树，制定茶礼、设茶堂、选茶头，专呈茶事活动。在唐代形成的中国茶道分宫廷茶道、寺院茶礼、文人茶道。
按照发酵程度将茶叶分为不发酵茶（Non-fermentedtea）、前发酵茶（Pre-fermentedtea）和后发酵茶（Post-fermentedtea）等三大类别。其中不发酵茶类有绿茶、白茶等。前发酵茶为杀青（Fixation）之前“发酵”生产的茶类，是茶新鲜叶片通过自身的酶系统进行酶转化，又分为半发酵茶（Partialpre-ferentedtea）和全发酵茶（FunPre-fermentedtea）两类。半发酵茶类的代表是乌龙茶系列，全发酵茶类的代表为红茶系列。后发酵茶（Post-fermentedtea），即茶叶在“杀青”之后在微生物的参与下进行“后发酵”过程，代表茶类如各种黑茶、云南布朗族的酸茶、日本的阿波罗番茶和基石茶以及泰国的“Mians”茶等。其中的黑茶原料粗老，在加工过程中堆放发酵的时间比较长，因而成品茶叶呈现暗褐色。主要有云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”、“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”和“南路边茶”等品种。广西六堡茶在清朝嘉庆年间就成为全国二十四个名茶之一，因原产于梧州市苍梧县六堡乡而得名，至今已有一千多年历史。
绿茶，这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青、揉捻、干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。
黄茶，黄茶的特点是“叶黄茶黄”，原因是在由于杀青、揉捻后干燥不足，叶色即变黄。黄茶对脾胃有好处，助消化、有益于脂肪代谢。
红茶，红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而是萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。
白茶，白茶属微发酵茶，在制作工艺中基本流程包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序，其中萎凋是形成白茶的重要工艺，因为成平白茶具有满身披毫，针针如银雪。茶水黄绿清澈，口味清淡甘冽。成品茶的外观呈白色，故名白茶。主要功效有：名目、保肝护肝、促进血糖平衡、防暑。
青茶，青茶是经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出茶品种。青茶有以下一些功效：降血脂、抗衰老、减肥。
黑茶。黑茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，因为其选用的原料均为较粗老的茶原料，所以成品从色泽上就可看出明显的黑色。主要分类有湖南黑茶（茯茶）、云南黑茶（普洱茶）、雅安藏茶（黑茶鼻祖）、广西六堡茶、陕西黑茶（茯茶）及湖北老黑茶。俗称黑五类。黑茶品种可分为紧压茶与散装茶及花卷三大类，紧压茶为砖茶，主要有茯砖、花砖、黑砖、青砖茶，俗称四砖，散装茶主要有天尖、贡尖、生尖统称为三尖，花卷茶有十两、百两、千两等。黑茶能降血糖，防止糖尿病，抗衰老，延年益寿。彭静静也证实了六堡茶中的乙酸乙酯相确实能显著降低血脂三项。
六堡茶，属黑茶类，温性茶，由毛茶经杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥几道工序制成。除了具有其它茶类所共有的保健作用外，更具有消暑祛湿、明目清心、帮助消化的功效。科学试验和六堡茶爱好者品践证明，六堡茶具有更强的分解油腻、降低人体类脂肪化合物、胆固醇、甘油三酯的功效，长期饮用可以健胃养神、减肥健身。六堡茶发酵前，即毛茶，是指鲜叶加工后毛糙不精而还需要再行加工的产品。在制茶学上，制茶产品凡需要精细再加工的，泛称之为“毛茶”，也称毛条，其品质特征已基本形成，可以饮用。